E' lei, l'ARANCIA. Dal Sud Italia iniziano ad arrivare intorno a Dicembre, si alternano nelle varie tipologie, e quando vai ad acquistarle il negoziante ti chiede Quali vuole, quelle da mangiare o da spremuta? Come se quelle da spremere, di pezzatura inferiore alle sorelle maggiori (quelle che rimarranno nel cestino porta frutta a dar mostra della loro buccia rugosa e piena zeppa di olii essenziali profumatissimi), fossero davvero di serie B. Che poi invece, appunto, B non lo sono affatto.
Si prestano a tantissime interpretazioni, e consentono di aromatizzare preparazioni dolci e salate.
E sono così belle, in quel vestito sgargiante che le avvolge e protegge; e quando le tagli sono ancora più belle, all'interno delle fette il succo è trattenuto da leggerissimi involucri, pronti ad esplodere alla prima dentata, o pressione.
Insomma, il buono e il bello di questi doni d'inverno passa attraverso tutti i sensi, son belle da toccare, e annusare, e insomma si è capito che insieme alle nocciole le protagoniste di questo dolce sono loro, i globi arancione.
PAN DI SPAGNA CON BAGNA DI RIDUZIONE SUCCO ARANCIA E ZESTE, CREMA PASTICCERA ALLA NOCCIOLA, MELE VERDI SALTATE CON SUCCO ARANCIA, NOCCIOLE TOSTATE SOPRA
Pan di Spagna
175 gr farina di grani antichi
60 gr amido di mais
125 ml olio di mais
120 gr malto di riso
120 ml latte di riso integrale
1 bustina lievito con cremortartaro
1 pz sale marino integrale
50 gr nocciole tagliate a coltello grossolanamente
Tortiera 18-20 cm
Zeste di arancia caramellate
La buccia di un’arancia grossa tagliata solo nella parte arancione (non il bianco)
90 ml succo di arancia
10 gr malto di riso
Crema pasticcera
1 ½ cucchiaio da minestra di farina di riso integrale
200 ml latte di riso integrale
½ cucchiaino raso di agar agar
30 gr malto di riso
2 cucchiaini colmi di burro di nocciole puro
Mele spadellate
1 mela verde grossa
30 ml succo di arancia
1 cucchiaino di malto di riso
1 L’impasto
In un recipiente capiente mettere gli elementi asciutti, mescolare, aggiungere il malto, l’olio e il latte di riso. Preparare la tortiera con la carta forno, io ho usato un anello a diametro variabile posizionato a 18cm, ma si può utilizzare una tortiera di 20-22 cm, la torta risulterà solo un po’ più bassa.
Versare il composto (deve risultare piuttosto fluido), posizionare le nocciole a piacere e infornare a 175° per 30-35 minuti circa (non aprire lo sportello per i primi 20 minuti, a cottura ultimata fare comunque la prova stecchino, se si nota che sta prendendo troppo colore coprirla con un foglio di stagnola).
Aprire il forno solo in parte e lasciare raffreddare lentamente; quando tiepida, estrarre dal forno, togliere dalla tortiera e lasciare che diventi completamente fredda. Quindi tagliare poco più in alto della metà dell’altezza.
2 Le zeste caramellate
Ridurre la buccia dell’arancia in piccole listelle, mettererle in un tegame piccolo con il cucco d’arancia e il malto, accendere il fuoco mantenendolo basso e lasciar sobbollire per qualche minuto, fino a quando comincerà a ridursi e rapprendersi; controllare con un cucchiaio affinchè non attacchi.
3 La crema pasticcera
In un tegame antiaderente mettere la farina di riso, l’agar agar e cominciare a versare un po’ di latte vegetale per stemperare; aggiungere quindi il malto e il burro di nocciole, e il rimanente latte, mettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando addensa. Spegnere e lasciare nel tegame, rimescolando ancora di quando in quando affinchè non rapprenda e non faccia la pellicina.
4 Le mele spadellate
Sbucciare la mela e tagliarla a tocchetti non troppo grossi, metterla in un tegame basso con il succo di arancia e il malto, far saltare 3-4 minuti fino a che ammorbidisce, ma non deve diventare troppo molle.
2, 3 e 4 devono essere fatti più o meno in contemporanea, per evitare che le riduzioni di arancia caramellizzino sul fondo del tegame, e che la crema pasticcera addensi.
Prendere la parte inferiore della torta e spennellare con la riduzione di arancia e zeste; aggiungere la crema pasticcera, quindi sopra le mele spadellate con un po’ di sughetto, coprire con la parte superiore che a questo punto sarà già decorata con le nocciole.
Lasciare riposare 2-3 ore, il giorno dopo però è più appetitosa.
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