Croissant doubleface

Non sono tipo da lunghe introduzioni, mi annoio a leggerle e immagino che per gli altri sia altrettanto, così risparmio lunghi convenevoli e passo direttamente al procedimento.

Anche se, a dire il vero, questa leccornia meriterebbe un intero libro per essere raccontata.

Croissant bicolor con crema pasticcera alle mele e limone

500 gr farina tipo 1 o 2 (io 400 tipo 1 e 100 Senatore Cappelli integrale)

230 gr succo mela

200 gr pasta madre rinfrescata

160 gr malto di riso

30 gr olio di mais

1 cucchiaio crema nocciole 100%

1 limone buccia grattugiata

2 cucchiai colmi farina di carrube

1 cucchiaio cacao

50 ml succo mela

Sale marino integrale 1 pizzico

Margarina qb (io autoprodotta)

Per la crema pasticcera

2 meline piccole (o 1 grossa)

250 gr latte di riso integrale

20 gr amido di mais + 20 gr farina riso integrale (oppure tutta farina di riso)

1 limone succo

90-100 gr malto di riso

Per fare questi croissant ho utilizzato la planetaria, ma scriverò il procedimento per impastare a mano.

In una terrina capiente mettere la pasta madre e una parte del succo di mela, e stemperare con un cucchiaio o a mano; quando sarà diventato una specie di latticello, aggiungere l’olio, la crema di nocciole, la buccia di limone, il sale, il malto e poco alla volta la farina, e il rimanente succo di mela, e impastare per circa 15 minuti, in modo che risulti un panetto compatto e non appiccicoso.

Dividere in due parti uguali l’impasto.

In una tazza mettere la farina di carrube e il cacao con 50 ml di succo di mela e mescolare fino ad ottenere una pappetta omogenea; creare un avvallamento in mezzo ad una delle due metà di impasto e aggiungere il composto, e impastare nuovamente per inglobarlo.

Riporre a lievitare i due impasti in due recipienti al riparo da correnti, per 3-4 ore (il tempo necessario dipende dalla stagione e dalla temperatura dell’ambiente) e coperti con pellicola o con canovaccio umido.

Quando manca circa mezz’ora al termine della lievitazione preparare la crema per farcire.

Sbucciare le mele e tagliarle a dadini e farle cuocere per 5-8 minuti insieme a 3-4 cucchiai di succo di mele, fino a quando il succo sarà assorbito. In un altro tegame, antiaderente, mettere le farine e il malto, versare poco alla volta il latte e con un cucchiaio di legno inglobare poco alla volta la farina.

Mettere a cuocere su fiamma dapprima alta e poi bassa, continuando a rimescolare. Quando manca un minuto al termine della cottura (occorreranno 5-6 minuti) aggiungere il succo di limone, rimescolare, aggiungere le mele, e rimescolare ancora.

Prendere uno dei due impasti e con l’aiuto del mattarello stendere un rettangolo spesso 3-4 mm di circa cm 50x30. Con l’aiuto di un leccapentole stendere un sottile strato di margarina su tutta la superficie. Stendere quindi un rettangolo uguale con il secondo impasto, e posizionarlo sopra. Con una rotella da pizza, o un coltello bene affilato, tagliare 8-10 triangoli di 10 cm alla base e alti come l’altezza del rettangolo, cioè 30 cm.

Prendere 1 cucchiaino abbondante di crema, ormai tiepida, e posizionarlo nella parte larga del triangolo, e arrotolare fino in fondo, dando la caratteristica forma del croissant.

Se si vogliono fare con l’altro colore predominante, basta mettere la crema dalla parte opposta.

Posizionare i croissant sulla teglia del forno e lasciare lievitare ancora un’ora.

Infornare a 190° per 25-30 minuti.

Quando il tempo di cottura sta per scadere, spennellare la superficie con una miscela di 1 parte di acqua e 3 di malto, e infornare ancora un paio di minuti.