Da tanto tempo cercavo una ricetta per preparare questo grande classico italiano, il Tiramisu, ma tutte le preparazioni riportavano come ingrediente base la panna di soia, quella commerciale. A parte il fatto che contengono conservanti, un botto di grassi e lo zucchero, facilmente bianco e raffinato, mi sembrava impossibile dover ricorrere comunque ad un prodotto industriale. Così ogni tanto mi veniva in mente un pezzo di procedimento, lo annotavo (perché ho la memoria del pesce rosso…..), e passavo ad altro. Ieri però, con tutta l'emozione di una nuova procedura COMPLETA da applicare, mi sono approcciata a questa preparazione, e me la sono talmente goduta dall'inizio alla fine, concentrandomi solo su quel che stavo facendo, che già sapevo che il dolce sarebbe riuscito.
Per onestà nei savoiardi lo zucchero c'è, ma è quello di fiori di cocco integrale, e ho già in mente di rifarli in un altro modo…..
TIRAMISU
SAVOIARDI
100 gr farina di farro semintegrale
80 gr fecola di patate
110 ml latte di riso (integrale)
30 ml olio semi di mais
70 gr zucchero di fiori di cocco
½ limone buccia grattugiata
16 gr lievito con cremortartaro
Un pizzico sale marino integrale
Far scaldare il latte di riso con lo zucchero di cocco fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, dopo di che lasciar raffreddare.
In una terrina mettere la farina di farro e la fecola, la buccia di limone grattugiata, il lievito, il sale e mescolare; aggiungere l’olio di mais e il latte con lo zucchero e amalgamare. Riporre in frigorifero per mezz’ora.
Tirare fuori dal frigorifero e versare il composto in una sac a poche, oppure in una busta da freezer, tagliare la punta facendo in modo che il foro praticato non sia grande, poco meno di un centimetro di lunghezza, ricoprire la teglia con carta da forno e rilasciare il composto in strisce di circa 8cm di lunghezza.
Infornare a 180° per 20 minuti.
CREMA PASTICCERA
250ml latte di riso integrale
40 gr amido di mais
1 limone scorza
3 cucchiai di malto di riso
1 pizzico piccolo di curcuma
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
Mettere a scaldare il latte con il malto, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di curcuma e lo zenzero; quando comincia ad intiepidire aggiungere poco alla volta l’amido di mais, stemperando con un frustino. Continuare a far cuocere fino a che addensa, circa 3-4 minuti, spegnere e mettere a raffreddare in un recipiente di ceramica o vetro.
CAFFE’
3 cucchiaini da caffè di bevanda di orzo e mezzo di caffè
3 baccelli di cardamomo
Preparare 2 caffettiere con la miscela di orzo e caffè, quindi mettere a raffreddare in un piatto fondo insieme ai baccelli di cardamomo.
CREMA DI TOFU
200 gr di tofu vellutato
25 gr olio di cocco
2 cucchiai malto di riso
1 punta di cucchiaino di zenzero polvere
Normalmente, prima di utilizzare il tofu in una ricetta che non prevede cottura, faccio bollire il tofu per 10-12 minuti, con la versione vellutata può essere un pò complicato perché tende a disfarsi, ma ci si riesce. In ogni caso la prossima volta voglio provare con il tofu a panetto.
Quando bollito, mettere il tofu nel contenitore del frullatore ad immersione, con l’olio di cocco sciolto, il malto, lo zenzero e frullare per un paio di minuti, fino a creare un’emulsione.
Aggiungere quindi alla crema pasticcera, ormai tiepida, e amalgamare.
ACQUAFABA
150 gr di acqua di cottura dei ceci (che abbia fatto almeno 1 giorno di frigo con i ceci)
2-4 gocce di limone
Versare nel contenitore del frullatore ad immersione, ma questa volta useremo le fruste.
Cominciare con una velocità bassa per 30 secondi, poi pian piano aumentare sino al massimo. Se disponiamo di un contenitore trasparente vedremo man mano che monterà ed aumenterà di livello.
Continuare per 8-10 minuti (senza che l’elettrodomestico surriscaldi, altrimenti fermiamoci qualche secondo)
Aggiungere qualche secondo prima di terminare l’operazione le gocce di limone, che toglieranno il retrogusto di cece.
Aggiungere anche questo preparato alla crema in attesa, con movimenti ampi da sotto in su.
Ora è il momento di assemblare.
Mettere tre cucchiai di crema sul fondo, prendere i savoiardi uno alla volta, passarli velocissimamente nel caffè (tutte le volte quest’operazione mi frega e risulteranno troppo umidi….) ormai tiepido o freddo, e creare uno strato di savoiardi, ricoprire con altra crema, poi di nuovo i biscotti e così fino a che avremo finito crema e savoiardi.
Riporre in frigorifero a raffreddare almeno 2-3 ore.
Servire con una spolverata di cacao amaro.
In alternativa si possono anche fare delle monoporzioni nei bicchieri.
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