Cornetti hot

Quello delle sfiziosity è il genere di cucina che più mi piace preparare. Lavorare nel piccolo, nei mini piaceri che durano il tempo di pochi secondi, che dan la possibilità di assaggiare anche TUTTI gli ALTRI. Piccoli gioielli che richiedono cura ed attenzione perché vogliono essere belli quando vengono messi in mostra, vogliono sentire gli ooooohhhh di desiderio.

Ed essere assaporati ad occhi chiusi, e mentre sono tenuti in mano, tra le dita.

Sono chiamati Dita cibo, in effetti.

SALATINI CORNETTI DI PASTA MADRE CON RIPIENO AL TOFU, POMODORI SECCHI, CAPPERI, OLIVE, TAHIN

Porzioni per tanti, tanti, tanti cornetti (circa 50)

500 gr farina (io ho usato la tipo 1)

325 gr acqua

16 gr olio evo

16 gr sale marino integrale

145 gr lievito pasta madre

Semi di papavero

200 gr circa di crema (vedere ricetta precedente)

Queste dosi servono per un impasto al 65% di idratazione (risulterà quindi piuttosto morbido), per una temperatura di circa 20° e per un tempo di lievitazione che non superi le 9 ore a temperatura ambiente.

Ho usato la planetaria per impastare, ma si può ottenere un ottimo risultato anche in un recipiente capiente.

Con l’impastatrice procedere così.

Mettere la pasta madre nel recipiente insieme ad una parte dell’acqua, e rimescolare con la pala a foglia a velocità minima per un paio di minuti, dopodichè cominciare ad aggiungere farina poco alla volta, e acqua poco alla volta; terminato con acqua e farina, aggiungere il sale, e aumentare la velocità uno step dopo l’altro, lasciando impastare fino a che non avrà raggiunto l’incordatura (cioè quando l’impasto è bello compatto, si stacca da solo dalle pareti del recipiente e tirandolo con le mani crea un foglio senza strapparsi).

A questo punto fermare la macchina, togliere la porzione di impasto da tenere per la volta successiva (circa gr 150, 200) e SOLO A QUESTO PUNTO aggiungere l’olio a filo, riprendendo ad impastare. L’olio non si mette a tempo degli altri ingredienti perché potrebbe irrancidire, compromettendo la nuova pasta madre da conservare.

A mano procedere così.

In un recipiente capiente, tipo un grilletto (qui in Piemonte si chiama così…), stemperare la pasta madre con una parte di acqua, aggiungere la farina e l’acqua nella quale sarà stato disciolto il sale poco alla volta e impastare vigorosamente, per circa 15 minuti (eventualmente spostando l’impasto su una spianatoia dopo che avrà raccolto tutta l’acqua e la farina). Prelevare quindi il pezzo di pasta madre da conservare. Dopodichè fare un buchetto al centro e aggiungere l’olio, e ricominciare ad impastare fino a quando risulterà omogeneamente distribuito (circa altri 5 minuti).

Terminato l’impasto, oliare un recipiente capiente (di nuovo amico grilletto), prelevare l’impasto e metterlo all’interno. A questo punto vanno create le pieghe, che aiuteranno a dare ulteriore corpo all’impasto. Si possono fare direttamente nel recipiente, o sulla spianatoia. Si allunga l’impasto e si piega in tre, come un portafoglio, per tre volte (nel compiere quest’operazione ci si potrà accorgere di come il composto prenderà più “nervo”), si adagia dentro, si copre con pellicola da cucina e si lascia riposare per 7-8 ore.

Trascorso questo periodo di tempo l’impasto sarà aumentato di 2, 2 1/5 volte il suo volume.

Rovesciare quindi su una spianatoia sulla quale sarà stata spolverata una manciata di semola, spolverare un po’ di semola anche la parte sopra e porzionare con una lama 3 panetti.

Prendere un panetto e con l’aiuto di un mattarello stendere un cerchio di circa 40 cm di diametro e spesso 3mm; con l’aiuto della rotella per pizza tagliare 18 triangoli.

Prendere un triangolo e mettere poco meno di un cucchiaino di crema, arrotolare, spennellare la parte superiore con olio, passare nei semi di papavero e mettere a lievitare ancora per un’ora circa su teglia ricoperta di carta forno. Ripetere con ogni triangolo.

Trascorso questo periodo di tempo, infornare a 180° (ma meglio valutare con il proprio forno, può essere necessario personalizzare lievemente) per circa 20 minuti.

Servire caldi.

Note

_Possono essere congelati una volta raffreddati.

_Con lo stesso impasto si può fare la ….. PIZZA.